Por qué le llamamos Mermelada de Saúco

11 de septiembre de 2017

La mermelada de sauco tiene un aspecto jugoso con la superficie de sus bayas brillante. El almíbar aparece de un color cárdeno, un morado muy oscuro, casi negro, que en contacto con una superficie blanca (un plato, queso o yogur) se expresa en un tono que tira más al púrpura o incluso al magenta. La textura es poco consistente,  semifluida, con los frutos esféricos flotando en el almíbar. Es por eso que muy a menudo los consumidores acostumbrados a la consistencia gelatinosa de la mermelada nos preguntan por qué le llamamos así si no tiene su textura.

A nosotros nos gusta llamarle Caviar de saúco pero este es un nombre que no existe en las normativas sobre etiquetado de nuestro país y de la Unión Europea.

El Real Decreto 670/1990, de 25 de mayo, aprueba la norma de calidad para confituras,  jaleas y mermeladas que asu vez parte del Real Decreto 2420/1978, de 2 de junio, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración y venta de conservas vegetales.

Los únicos términos admitidos son los siguientes: Confitura extra, Confitura, Jalea extra, Jalea, Marmalade, Mermelada, Crema de castañas y Mermelada extra.

Cada definición hace referencia a la cantidad de pulpa utilizada para la fabricación de 1.000 gramos de producto acabado, e indirectamente hace referencia a la cantidad de azúcar añadido en cada caso se mide con los grados BRIX. La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos para medir la cantidad aproximada de azúcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la industria azucarera.

Aunque parezca un poco técnico creo que os gustará aclararos sobre estas denominaciones a menudo sometidas a muchas ambigüedades y que generan confusión. ¿Es compota o mermelada?

Por ejemplo, una Compota es la conserva de frutas u hortalizas, enteras o partidas en trozos, a los que se les ha incorporado solución azucarada, con una graduación final inferior a 14° Brix, es decir, tienen poco azúcar. Hay que considerar que el azúcar es un espesante natural y al mismo tiempo un buen conservante. Es por eso que las compotas hay que consumirlas pronto, suelen deteriorarse en poco tiempo.

A la Confitura se le incorpora azúcares, hasta conseguir un producto gelificado o casi gelificado con una graduación mínima final de 60° Brix y una proporción mínima de fruta del 40 por 100. Es decir, las confituras  suelen llevar una alta proporción de azúcares. Imaginad las Jaleas  que deben tener una graduación mínima final de 65° Brix.

Nosotros no queríamos que Soto Saúco fuese tan azucarado y tampoco queríamos que perdiese sus propiedades organolépticas y medicinales.

La mermelada de Soto Sauco está compuesta por: 56% bayas de saúco, 40% azúcar y 4% ácido cítrico. Sin colorantes ni conservantes. Por tanto Soto saúco está preparado con 56 g de fruta por cada 100 g de mermelada. El contenido total de azúcares 45 g por cada 100 g de mermelada y los grados Brix medidos con refractómetro de Soto Saúco son 45.7.

La Mermelada es el producto preparado por cocción de frutas u hortalizas enteras, troceadas, trituradas, tamizadas, o no, a las que se les han incorporado azúcares hasta conseguir un producto semifluido o espeso con una graduación mínima de 40° Brix y una proporción mínima de fruta de 30 por 100.

Es por eso que entendemos que el término de nuestro producto que más se ajusta a la normativa es el de Mermelada de Saúco.

Pero ¿Por qué Soto Saúco no es más consistente o gelatinosa?

Para conseguir que lo sea hay dos procedimientos:

  1. Se le añade pectina, un gelificante, una sustancia neutra que se encuentra en muchos tejidos vegetales (ver tabla*) y que se emplea en alimentación para dar consistencia a la mermelada y a la gelatina. En principio nos ha parecido poco interesante añadir este ingrediente al Soto Saúco pero no descartamos emplearlo en un futuro cercano, sobre todo para que nuestros consumidores puedan extenderlo en las rebanadas de pan sin que se les escurra el almíbar por los bordes.
  2. Se calienta durante más tiempo el preparado para que merme el líquido y se concentre el azúcar. Esta opción no nos parece aceptable por dos motivos: muchas de las propiedades del saúco se pierden elevando la temperatura de cocción y además las bayas terminan reviniéndose y tomando un aspecto y un sabor poco agradables.

Por todo ello mantenemos Soto Saúco con su máximo de ingredientes naturales y el mínimo procesado logrando conservar todas sus propiedades organolépticas, nutritivas y medicinales.

Además, creemos que Soto Saúco con su actual estructura  marida muy bien con yogur natural, tarta de queso, ensaladas creativas, patés y guisos de carne de caza.

*Tabla de Contenido en sustancias pécticas en vegetales y tejidos vegetales. (%) Patata 2,5 Zanahoria 10,0 Tomate 3,0 Manzana 5,5 Torta de manzana (residuos) 17,5 Girasol 25,0 Albedo de agrios 32,5 Fibra de algodón 0,7 Pepitas de limón 6,0 Corteza de limón 32,0 Pulpa de limón 25,0 Melocotón 7,5.

Eduardo Soto Pérez

Director de Soto Saúco

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Cuarta Cosecha Soto Saúco

laprimeracajacontresbotes2016Antes de que acabase 2016 teníamos lista la 4ª edición de Soto Saúco. A pesar de que los ciervos no han podido saltar la valla este año, la producción de los saúcos ha sido testimonial, aún son pequeños.

No obstante pudimos elaborar en el Figón del Huécar (Cuenca) 50 artísticas cajas cada una con tres frascos de 100 ml de caviar de saúco.

Del embalaje destacar esa belleza dinámica que Jorge Arranz logra dar a todos los paisajes urbanos y naturales y que en la portada de la caja alcanza una expresividad prodigiosa , describiendo la sorprendente potencia de los farallones que rodean el refugio de las tierras de Soto Saúco. Para los frascos nos decidimos por la deconstrucción abstracta de una planta de saúco que Manchas diseñó para la etiqueta.

Ya tenemos también registro sanitario oficial y hemos concluido con éxito la elaboración de la APPCC, incluyendo todo tipo de análisis para asegurarnos de la viabilidad y salubridad del producto. Otro día os hablaré más en detalle de esto porque incluye interesantes descubrimientos sobre los avances que la medicina y la farmacia están haciendo con el saúco como ingrediente.

Saúcos del Darro

Llevo tiempo queriendo subir estas fotos de los magníficos ejemplares de saúco que en el corazón de Granada crecen al pie del río Darro, que tanta tinta ha hecho correr a los poetas. La perla, de Federico:«El agua de Granada sirve para apagar la sed. Es agua viva que se une al que la bebe o al que la oye, o al que desea morir en ella».Y este dicho del pueblo: «el Genil lleva la fama, y el Darro el agua»

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Saúcos de Alcalá la Real y del Río El Cubillo

El día antes del enlace de nuestros queridos amigos Magoga y Félix en Alcalá la Real aprovechamos que encontramos unos saúcos floridos en la pedanía de Ribera Baja para hacer rebozado de las inflorescencias. Se cogen los corimbos y sin dejar que pase mucho tiempo se rebozan en huevo batido y se fríen en aceite bien caliente (de oliva, claro, y aquel de Jaén, de ¡Alcalá la Real! Mmmmm, qué delicia), se sirven inmediatamente y se comen como si fueran cerezas, sosteniéndolas del rabito. Gustaron mucho las flores de saúco fritas.

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Volviendo a Cuenca, huimos una vez más de las autovías para adentrarnos en el sinuoso mundo de las carreteras poco transitadas. Ya en la provincia de Albacete, entre Los Chospes y El Jardín, serpentea a la derecha de la carretera el río Del Cubillo que abunda en choperas y, como puede verse, en magníficos ejemplares de saúco.

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TERCERA PROMOCIÓN SOTOSACÚCO

Queridos amig@s:

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Por fin hemos frustrado a los ciervos y su apetito voraz. No saltan la valla porque la recrecimos.

Los saúcos han crecido con normalidad pero con timidez, como si aún temiesen un desastre. Y no andaban descaminados después del calor inapropiado que todo el planeta ha vivido este julio de 2015.

Ello significa que la edición de Sotosaúco de este año vuelve a ser corta; aprovecha a reservar tus botes si estás interesad@. Se presenta en el mismo formato que el año pasado, bote de cristal de 140 g. y el precio se mantiene para los amigos a 1, 50 € el bote y a 5,50 € si queréis llevaros, como hicieron algunos, cuatro botes, bien para regalar a los amigos, darse un atracón, presumir de gastronomía compleja o disponer de reservas para reforzar las defensas (o como dicen los norteamericanos que lo venden carisísimo: to boost the immune system) o curarse de los catarros del invierno.

Sotosaúco es rico en vitamina C (previene y sana resfriados) y vitamina A (mejora la agudeza visual), en polifenoles (antioxidantes que ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares) y en flavonoides (antitumorales, antiinflamatorios y antidiabéticos).

Aunque podría servirme de estos datos para exagerar y hacer más valioso mi producto prefiero, aclarar y mantener que la salud duradera no se alcanza por esta o aquella hierba, o por servirse a diario de un tal o cual medicamento. Los vividos ya saben que es cosa de todos los días el tino y la mesura con que se le da trabajo y gusto al estómago, fragua de la salud general.  El Sotosaúco está rico, es un postre elegante y completa la dieta con esos micronutrientes raros que llaman antioxidantes, que ahora están de moda pero pueden dejar de estarlo. Disfrútalo mientras haya.

La entrega de la mercancía se hará a demanda y concretando con el/la interesad@ por teléfono (676279944).