Sexta Cosecha Soto saúco

Como ya se dijo, este año lluvioso ha producido en los saúcos el efecto largamente esperado: han alargado y engrosado sus copas, suponemos que también sus raíces, y lo que es más relevante, han dado una magnífica cosecha de bayas que se ha prolongado hasta primeros de octubre.IMG_20180531_190251

Además, ya está terminado el obrador de mermeladas Sotosaúco, en las propias tierras donde los cultivo, lo cual nos permite cosechar, procesar y envasar en 24 horas.

Este año he tenido la entusiasta ayuda de Miguel y Yulia; entre los tres hemos cosechado, procesado y envasado cerca de 1000 kg de bayas de saúco, completamente listas para su comercialización, que empiezo en este 15 de octubre con esta entrada.

La caja de tres botes la vendo a los amigos a 10 €. He preparado también botes familiares de 282 ml pensados para familias golosas y restaurantes o reposterías, estos los vendo a 4€ a los amigos. Los pedidos como siempre.

Empiezo la distribución, si conoces a alguien que pueda estar interesado házme saber o dale mi teléfono: 676279944.

Flores de saúco ecológico para gastronomía

El saúco florece durante mayo y junio, meses en que se puede obtener su flor fresca para elaborar o adornar platos.

Son deliciosos los buñuelos de flores de saúco y también las inflorescencias rebozadas, hay quien las usa en tartas y en ensaladas y muchas posibilidades más.

Saúco ecológico. Nuestras plantas de cultivo ecológico están certificadas y libres de pesticidas u otros contaminantes

Si está interesada o interesado en adquirir flores puede ponerse en contacto con nosotros en el teléfono 676 27 99 44.

El precio aproximado por caja de 60 g es de 5 € (transporte no incluido).

También puedes venir a visitarnos en nuestra plantación de  Sotosáuco en Uña (Cuenca) y ver en persona la hermosura de esta joya botánica. Llámanos antes.

 

 

Flores de saúco por doquier

Empezó 2018 con un aspecto aciago. El río mudo, las fuentes no manaban en enero, los pinos del color de las tejas, el campo apagado, moribundo. La sequía abría una llaga en la naturaleza que presagiaba ese futuro de desertificación que no cesa de avanzar en nuestra tierra. Incluso para los ancianos, conocedores de las veleidades del tiempo, los cielos parecían un desconocido.

Entonces llegó un final de febrero más que loco, cargado de nieves que no cesaron en todo marzo, al que siguió un abril de aguas y un mayo que parece abril. De todo ello está resultando una primavera gloriosa para los saúcos, la primera que conocen sin el diente del ciervo ni el absurdo calor del invierno, sin heladas a deshora, con agua.

Gonzalo me pide flores para su restaurante, quiere adornar sus platos estrella con el aroma y la sutil belleza del saúco. Le estoy preparando sus containers porque en tres días mis saúcos ecológicos van a estallar en floración inusual y múltiple.

Me dicen que en el castillo de Windsor para el enlace de un tal Harry y una tal Meghan han servido una tarta de limón con flores de saúco. Me alegro de que por fin empiecen a tener en cuenta al anciano de los árboles.DSC_0135

Quinta cosecha de Soto Saúco

IMG_20171215_131055Llega la quinta cosecha del Soto Saúco. Tampoco fue buena. Diréis y con razón que esta parece una concatenación de despropósitos hilarantes y no os reprocharé si me espetáis que mejor me dedique a la investigación del subconsciente o incluso que vuelva a las calabazas de cabello de ángel (¿recordáis ese año que recorrí en el 206 todas las reposterías de Madrid cargado con 400kg de cidras?).

Los árboles han crecido, se han hecho ya fuertes y casi diría solventes. En primavera fue un espectáculo verlos cuajados de corimbos blancos. Además este año hemos resuelto el tema de la bomba de riego. El problema, lo conocéis, es que no ha llovido, ha hecho ese calor que no olvidaremos porque es el que hizo comprender a todos que el cambio climático no es una invención y, a pesar de que regamos, esclavizados al goteo y su limpieza diaria, las plantas  medraban poco. Para remate, vino una helada intempestiva que arruinó el fruto. Menos mal que dos días antes habían acudido unos amigos con sus hijos (¡se lo pasaron de lo lindo!) en mi ayuda y pudimos hacer la primera y única jornada de cosecha, suficiente para al menos tener una muestra para embotar.

El caso es que hay solo 100 cajas de Soto Saúco, cada una con tres botes. Los botes este año son más grandes, de 130 ml y con la boca suficientemente ancha como para que entre una cucharilla, que el anterior no dejaba.  Hubo también por tanto que aumentar el tamaño de la caja y hemos ampliado la etiqueta que ahora se lee mejor.

El precio de venta al público va a ser de 11 euros la caja, a vosotros os la dejo a 10 y, si compráis más de una, os haré otra rebaja.  Es más, los que vengan a Valdecabras a comprarla (cosa singular) se llevarán de regalo un bote de SOTO*MATE*FRITO, producto aún en ensayo comercial.

Voy a Mandril de vez en cuando, si queréis alguna caja para vosotros o para regalo hacérmelo saber y quedamos.

Aprovecho para desearos que en esta nueva vuelta al sol no os enredéis con la cuerda, salteis y mireis por encima de las creencias, ameis sin tasa y apunteis los sueños (quizá efectivamente me aplique al tema subconsciente y voy a necesitar documentación).

Un beso y un abrazo

Por qué le llamamos Mermelada de Saúco

11 de septiembre de 2017

La mermelada de sauco tiene un aspecto jugoso con la superficie de sus bayas brillante. El almíbar aparece de un color cárdeno, un morado muy oscuro, casi negro, que en contacto con una superficie blanca (un plato, queso o yogur) se expresa en un tono que tira más al púrpura o incluso al magenta. La textura es poco consistente,  semifluida, con los frutos esféricos flotando en el almíbar. Es por eso que muy a menudo los consumidores acostumbrados a la consistencia gelatinosa de la mermelada nos preguntan por qué le llamamos así si no tiene su textura.

A nosotros nos gusta llamarle Caviar de saúco pero este es un nombre que no existe en las normativas sobre etiquetado de nuestro país y de la Unión Europea.

El Real Decreto 670/1990, de 25 de mayo, aprueba la norma de calidad para confituras,  jaleas y mermeladas que asu vez parte del Real Decreto 2420/1978, de 2 de junio, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración y venta de conservas vegetales.

Los únicos términos admitidos son los siguientes: Confitura extra, Confitura, Jalea extra, Jalea, Marmalade, Mermelada, Crema de castañas y Mermelada extra.

Cada definición hace referencia a la cantidad de pulpa utilizada para la fabricación de 1.000 gramos de producto acabado, e indirectamente hace referencia a la cantidad de azúcar añadido en cada caso se mide con los grados BRIX. La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos para medir la cantidad aproximada de azúcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la industria azucarera.

Aunque parezca un poco técnico creo que os gustará aclararos sobre estas denominaciones a menudo sometidas a muchas ambigüedades y que generan confusión. ¿Es compota o mermelada?

Por ejemplo, una Compota es la conserva de frutas u hortalizas, enteras o partidas en trozos, a los que se les ha incorporado solución azucarada, con una graduación final inferior a 14° Brix, es decir, tienen poco azúcar. Hay que considerar que el azúcar es un espesante natural y al mismo tiempo un buen conservante. Es por eso que las compotas hay que consumirlas pronto, suelen deteriorarse en poco tiempo.

A la Confitura se le incorpora azúcares, hasta conseguir un producto gelificado o casi gelificado con una graduación mínima final de 60° Brix y una proporción mínima de fruta del 40 por 100. Es decir, las confituras  suelen llevar una alta proporción de azúcares. Imaginad las Jaleas  que deben tener una graduación mínima final de 65° Brix.

Nosotros no queríamos que Soto Saúco fuese tan azucarado y tampoco queríamos que perdiese sus propiedades organolépticas y medicinales.

La mermelada de Soto Sauco está compuesta por: 56% bayas de saúco, 40% azúcar y 4% ácido cítrico. Sin colorantes ni conservantes. Por tanto Soto saúco está preparado con 56 g de fruta por cada 100 g de mermelada. El contenido total de azúcares 45 g por cada 100 g de mermelada y los grados Brix medidos con refractómetro de Soto Saúco son 45.7.

La Mermelada es el producto preparado por cocción de frutas u hortalizas enteras, troceadas, trituradas, tamizadas, o no, a las que se les han incorporado azúcares hasta conseguir un producto semifluido o espeso con una graduación mínima de 40° Brix y una proporción mínima de fruta de 30 por 100.

Es por eso que entendemos que el término de nuestro producto que más se ajusta a la normativa es el de Mermelada de Saúco.

Pero ¿Por qué Soto Saúco no es más consistente o gelatinosa?

Para conseguir que lo sea hay dos procedimientos:

  1. Se le añade pectina, un gelificante, una sustancia neutra que se encuentra en muchos tejidos vegetales (ver tabla*) y que se emplea en alimentación para dar consistencia a la mermelada y a la gelatina. En principio nos ha parecido poco interesante añadir este ingrediente al Soto Saúco pero no descartamos emplearlo en un futuro cercano, sobre todo para que nuestros consumidores puedan extenderlo en las rebanadas de pan sin que se les escurra el almíbar por los bordes.
  2. Se calienta durante más tiempo el preparado para que merme el líquido y se concentre el azúcar. Esta opción no nos parece aceptable por dos motivos: muchas de las propiedades del saúco se pierden elevando la temperatura de cocción y además las bayas terminan reviniéndose y tomando un aspecto y un sabor poco agradables.

Por todo ello mantenemos Soto Saúco con su máximo de ingredientes naturales y el mínimo procesado logrando conservar todas sus propiedades organolépticas, nutritivas y medicinales.

Además, creemos que Soto Saúco con su actual estructura  marida muy bien con yogur natural, tarta de queso, ensaladas creativas, patés y guisos de carne de caza.

*Tabla de Contenido en sustancias pécticas en vegetales y tejidos vegetales. (%) Patata 2,5 Zanahoria 10,0 Tomate 3,0 Manzana 5,5 Torta de manzana (residuos) 17,5 Girasol 25,0 Albedo de agrios 32,5 Fibra de algodón 0,7 Pepitas de limón 6,0 Corteza de limón 32,0 Pulpa de limón 25,0 Melocotón 7,5.

Eduardo Soto Pérez

Director de Soto Saúco

Cuarta Cosecha Soto Saúco

laprimeracajacontresbotes2016Antes de que acabase 2016 teníamos lista la 4ª edición de Soto Saúco. A pesar de que los ciervos no han podido saltar la valla este año, la producción de los saúcos ha sido testimonial, aún son pequeños.

No obstante pudimos elaborar en el Figón del Huécar (Cuenca) 50 artísticas cajas cada una con tres frascos de 100 ml de caviar de saúco.

Del embalaje destacar esa belleza dinámica que Jorge Arranz logra dar a todos los paisajes urbanos y naturales y que en la portada de la caja alcanza una expresividad prodigiosa , describiendo la sorprendente potencia de los farallones que rodean el refugio de las tierras de Soto Saúco. Para los frascos nos decidimos por la deconstrucción abstracta de una planta de saúco que Manchas diseñó para la etiqueta.

Ya tenemos también registro sanitario oficial y hemos concluido con éxito la elaboración de la APPCC, incluyendo todo tipo de análisis para asegurarnos de la viabilidad y salubridad del producto. Otro día os hablaré más en detalle de esto porque incluye interesantes descubrimientos sobre los avances que la medicina y la farmacia están haciendo con el saúco como ingrediente.